Όλοι το έχουμε ζήσει: αρχίζουμε να ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα τα μάτια καίνε, τα δάκρυα τρέχουν και η κουζίνα μοιάζει με σκηνή δραματικής ταινίας. Αν και το φαινόμενο είναι απόλυτα καθημερινό, η αιτία του κρύβει μια εντυπωσιακά σύνθετη χημική διαδικασία. Το κρεμμύδι δεν μας «εκδικείται» τυχαία· απλώς ενεργοποιεί τον αμυντικό του μηχανισμό.
Το αμυντικό σύστημα του κρεμμυδιού
Όπως πολλά φυτά, έτσι και το κρεμμύδι έχει εξελιχθεί ώστε να προστατεύεται από έντομα και ζώα που θα ήθελαν να το καταναλώσουν. Όσο παραμένει άθικτο, οι χημικές του ενώσεις είναι αποθηκευμένες με ασφάλεια μέσα στα κύτταρά του. Μόλις όμως το κόψουμε, τα κύτταρα καταστρέφονται και απελευθερώνεται ένα «χημικό όπλο» σχεδιασμένο να προκαλεί ενόχληση. Τα δάκρυά μας είναι, ουσιαστικά, η επιτυχία της άμυνας του φυτού.
Ο ρόλος του θείου στη δακρυϊκή αντίδραση
Η βασική ουσία πίσω από το φαινόμενο είναι το θείο. Τα κρεμμύδια απορροφούν θείο από το έδαφος και το μετατρέπουν σε σουλφοξείδια αμινοξέων, τα οποία αποθηκεύονται στα κύτταρά τους. Όταν κόβουμε το κρεμμύδι, αυτά τα μόρια έρχονται σε επαφή με ένζυμα και μετατρέπονται σε μια πτητική ένωση με το όνομα συν-προπανεθιαλ-S-οξείδιο. Πρόκειται για το πραγματικό «δακρυγόνο» του κρεμμυδιού.
Τι συμβαίνει όταν η ουσία φτάσει στα μάτια
Το συν-προπανεθιαλ-S-οξείδιο μετατρέπεται εύκολα σε αέριο και ανεβαίνει προς τα μάτια. Εκεί αντιδρά με το νερό της επιφάνειας του ματιού, σχηματίζοντας ήπια θειική ένωση που προκαλεί τσούξιμο. Ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τον ερεθισμό ως απειλή και ενεργοποιεί τους δακρυϊκούς αδένες. Τα δάκρυα παράγονται μαζικά με σκοπό να «ξεπλύνουν» την ερεθιστική ουσία. Αυτά τα δάκρυα είναι αντανακλαστικά και διαφέρουν από τα συναισθηματικά.
Γιατί κάποια κρεμμύδια καίνε περισσότερο
Δεν είναι όλα τα κρεμμύδια εξίσου δακρυγόνα. Τα κίτρινα κρεμμύδια, που χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική, έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε θείο και προκαλούν πιο έντονη αντίδραση. Τα κόκκινα είναι συνήθως πιο ήπια, ενώ τα λευκά βρίσκονται κάπου στη μέση. Τα γλυκά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θείο και επομένως είναι λιγότερο πιθανό να μας κάνουν να δακρύσουμε.
Το ένζυμο-κλειδί πίσω από τα δάκρυα
Σημαντικό ρόλο στη διαδικασία παίζει ένα ένζυμο με ιδιαίτερα περιγραφικό όνομα: συνθετάση του δακρυϊκού παράγοντα. Αυτό το ένζυμο ευθύνεται για τη μετατροπή των σουλφοξειδίων στην ερεθιστική ένωση. Οι επιστήμονες μάλιστα το μελετούν ως πιθανό στόχο για τη δημιουργία κρεμμυδιών που δεν προκαλούν δάκρυα, χωρίς να χάνουν τη γεύση τους.
Πώς να μειώσετε το κλάμα στην κουζίνα
Η επιστήμη προσφέρει και πρακτικές λύσεις. Η ψύξη του κρεμμυδιού πριν το κόψιμο επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων. Ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι προκαλεί λιγότερη καταστροφή στα κύτταρα και άρα λιγότερη απελευθέρωση ερεθιστικών ουσιών. Το κόψιμο κοντά σε τρεχούμενο νερό ή σε ανεμιστήρα βοηθά στη διασπορά του αερίου πριν φτάσει στα μάτια.
Τα κρεμμύδια και η υγεία
Παρά τη φήμη τους ως «δακρυγόνα», τα κρεμμύδια είναι εξαιρετικά ωφέλιμα. Περιέχουν βιταμίνες, μέταλλα και ισχυρά αντιοξειδωτικά όπως η κερσετίνη, η οποία έχει συνδεθεί με την υγεία της καρδιάς και τη μείωση της φλεγμονής. Ακόμη και τα δάκρυα που προκαλούν περιέχουν λυσοζύμη, ένα ένζυμο με αντιβακτηριακή δράση.
Τελικές σκέψεις
Το κλάμα από το κρεμμύδι δεν είναι απλώς μια ενόχληση της καθημερινότητας, αλλά το αποτέλεσμα μιας εξελιγμένης χημικής άμυνας. Παρά τα δάκρυα, το κρεμμύδι παραμένει αναντικατάστατο στη μαγειρική και πολύτιμο για την υγεία. Την επόμενη φορά που τα μάτια σας θα τσούξουν πάνω από τη σανίδα κοπής, θα ξέρετε ότι δεν φταίτε εσείς – απλώς το κρεμμύδι κάνει τη δουλειά του.
Βρείτε μας στο Google News. Πατήστε εδώ!