Προζύμι: Ο τύπος αλευριού επηρεάζει το μικροβιακό μείγμα

Το προζύμι, ένα απλό μείγμα αλευριού και νερού που υφίσταται φυσική ζύμωση, αποτελεί εδώ και αιώνες θεμέλιο της παραδοσιακής αρτοποιίας. Πέρα όμως από τη γαστρονομική του αξία, το προζύμι έχει εξελιχθεί σε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον «ζωντανό εργαστήριο» για τους επιστήμονες. Νέα έρευνα από το Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας αποκαλύπτει πώς ο τύπος του αλευριού μπορεί να διαμορφώσει τη μικροβιακή κοινότητα του προζυμιού, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη συμπεριφορά της ζύμης.

Το προζύμι ως πειραματικό μοντέλο εξέλιξης

Η ιδιαίτερη υφή και η χαρακτηριστική, ελαφρώς όξινη γεύση του ψωμιού με προζύμι οφείλονται στη συνεργασία βακτηρίων και ζυμών που αναπτύσσονται στη ζύμη. Προηγούμενες μελέτες έχουν εντοπίσει περισσότερα από 60 γένη βακτηρίων και πάνω από 80 είδη ζυμών σε προζύμια από διαφορετικές περιοχές του κόσμου. Σύμφωνα με την εξελικτική βιολόγο Caiti Heil, το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα ιδανικό πειραματικό πλαίσιο για τη μελέτη της εξέλιξης, καθώς επιτρέπει στους ερευνητές να παρατηρούν πώς οι μικροβιακές κοινότητες αλλάζουν και προσαρμόζονται με την πάροδο του χρόνου.

Η νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Microbiology Spectrum, εστίασε στον ρόλο του αλευριού ως βασικού περιβαλλοντικού παράγοντα. Στόχος ήταν να διαπιστωθεί κατά πόσο διαφορετικοί τύποι αλεύρων επηρεάζουν τη σύνθεση και την επικράτηση συγκεκριμένων μικροοργανισμών στο προζύμι.

Πώς σχεδιάστηκε η έρευνα

Οι ερευνητές ανέλυσαν προζύμια που είχαν παρασκευαστεί με τρεις βασικούς τύπους αλευριού: αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι για ψωμί και αλεύρι ολικής άλεσης. Στην αρχική φάση, όλα τα ωμά αλεύρια παρουσίαζαν παρόμοια βακτηριακή σύνθεση και ένα μείγμα διαφορετικών ζυμών. Με την πάροδο των εβδομάδων, όμως, και μέσα από επαναλαμβανόμενες τροφοδοσίες, οι μικροβιακές κοινότητες άρχισαν να διαφοροποιούνται.

Για την ανάλυση χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος του μεταγραμματισμού (metabarcoding), μια σύγχρονη τεχνική που επιτρέπει τη γρήγορη χαρτογράφηση της γενετικής ταυτότητας των μικροβίων που υπάρχουν σε ένα δείγμα. Με αυτόν τον τρόπο, οι επιστήμονες μπόρεσαν να αποκτήσουν μια σαφή εικόνα της εξέλιξης των μικροβιακών πληθυσμών στο προζύμι.

Η κυριαρχία της μαγιάς Kazachstania

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα της μελέτης ήταν ότι, ανεξάρτητα από το είδος του αλευριού ή το πρόγραμμα σίτισης, η κυρίαρχη μαγιά στα περισσότερα προζύμια ανήκε στο γένος Kazachstania. Οι ερευνητές ανέμεναν ότι θα εντόπιζαν κυρίως στελέχη του Saccharomyces cerevisiae, της γνωστής μαγιάς μπύρας και αρτοποιίας. Αντίθετα, η Kazachstania αποδείχθηκε ο βασικός «παίκτης» στο οικοσύστημα του προζυμιού.

Η συγκεκριμένη μαγιά εμφανίζεται συχνά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και φαίνεται να προσαρμόζεται ιδιαίτερα καλά στις συνθήκες του προζυμιού. Η σταθερή παρουσία της υποδηλώνει ότι διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στη διαδικασία της ζύμωσης και στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ψωμιού.

Οι διαφορές στα βακτήρια ανάλογα με το αλεύρι

Ενώ η κυρίαρχη μαγιά παρέμεινε κοινή, η βακτηριακή σύνθεση παρουσίασε σημαντικές διαφορές ανάλογα με το είδος του αλευριού. Τα προζύμια που παρασκευάστηκαν με αλεύρι ολικής άλεσης εμφάνισαν μεγαλύτερη αφθονία βακτηρίων του γένους Companilactobacillus. Αντίθετα, εκείνα που βασίστηκαν σε αλεύρι για ψωμί είχαν υψηλότερα επίπεδα Levilactobacillus.

Οι διαφορές αυτές αποδίδονται στη θρεπτική σύσταση κάθε αλευριού. Το αλεύρι ολικής άλεσης, πλουσιότερο σε φυτικές ίνες και μικροθρεπτικά συστατικά, προσφέρει διαφορετικές «οικολογικές ευκαιρίες» για τα βακτήρια σε σύγκριση με τα πιο επεξεργασμένα άλευρα.

Για τους αρτοποιούς, τα αποτελέσματα της μελέτης έχουν πρακτική σημασία. Η αλλαγή του τύπου αλευριού δεν επηρεάζει μόνο την υφή ή τη θρεπτική αξία του ψωμιού, αλλά μπορεί να μεταβάλει τη μικροβιακή σύνθεση του προζυμιού και, κατ’ επέκταση, τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος. Παράλληλα, η έρευνα αναδεικνύει πόσο ευαίσθητο είναι το μικροβίωμα του προζυμιού σε περιβαλλοντικές μεταβλητές, προσφέροντας νέες προοπτικές τόσο για την επιστήμη της ζύμωσης όσο και για τη δημιουργική αρτοποιία.